辣椒油的制作，怎样炸辣椒油又香又好吃

香而不辣的辣椒油怎么做？掌握了制作的技巧和了解辣椒的特性，那么你想要的香、辣和颜色都可以自由调节。

辣椒油在我们生活中总是能让我们的味蕾食欲大开，但是要把辣椒油做好对大部分的人来说却不是那么容易。为什么饭店的红油又香又红，但是在家总是做不好呢？这肯定是有原因的，首先是材料的选择和搭配，还有做法步骤上的技巧，等你耐心看完此文你就明白其中奥秘，自然你也就会啦！

香而不辣的辣椒油的做法：

【主料】：干辣椒500克、油。

【配料】：白芝麻、洋葱、生姜、大葱、香菜、八角、香叶、白蔻、小茴香、草果、砂仁、香茅草。

【调料】：白酒。

【准备工作】：

1、我们最好用自己打的辣椒粉，这样才干净卫生，吃得放心。这次要做的是香而不辣的辣椒油，所以我选择了2种辣椒来搭配，一种是贵州的灯笼椒150克，还有一种是陕西的线椒350克。灯笼椒贡献的是颜色，线椒贡献的是香味，而且这2种辣椒都不怎么辣。先用剪刀把2种辣椒剪成小段，因为辣椒最辣的部分就是辣椒籽，所以我们要用漏勺把辣椒籽过筛掉，辣椒籽去掉后辣椒自然就没那么辣了，而且吃起来的口感也要更好。

2、接着把辣椒段放入料理机中打成辣椒粉，打的时候要注意，不要打得太碎了，要带点颗粒感，一般和芝麻大小就差不多。打好后装入一个大碗（盆）中，这个碗最少要能装下3000克油的容量，然后淋上90克白酒，把辣椒粉和白酒搅拌均匀，加白酒的目的是来稀释辣椒粉的干度，这样后期淋油的时候更不会烧糊，还有白酒也能起到一个增香的效果。如果没有白酒的话可以直接加清水。搅拌均匀后放在一旁备用。

3、要想辣椒油更香，那就要用香料油，熬香料油我们要用刀切成小块的半个洋葱，切成片的1块生姜，切成片的1根大葱，1小把带根的香菜备用。

4、熬香料油还要用到的香料有白蔻3克，香茅草3克、小茴香3克，八角6克，香叶5克，草果1个去籽和砂仁7克。把所有的香料放入盘子里，然后加少许的白酒把香料打湿，这样在后期下锅时才不容易烧糊变焦出苦味。

【烹饪方法】：

1、起锅加入2000克食用油，大火把油温升到3成热时改小火，然后把准备好的洋葱、生姜、大葱和香菜一起下入锅内，用小伙慢慢地把食材的香味逼出来，让香味都融入到油里面去，当看到洋葱开始变色的时候就把准备好的香料也一起倒进锅内，继续保持小火慢慢地熬，在整个熬制的过程中要多搅拌，让所有的材料都能受热均匀，一直熬到食材有些干黄就把锅内所有的料渣都捞去不要。

2、接着改大火，将油温升到6成热（180度）就关火，然后把锅内的油分三次加到辣椒里面去，第一次加油逼出辣椒的香味，第二次加油释出辣椒的红色，第三次加油出辣椒的辣味，每加入一次油后都要及时搅拌几下，让辣椒粉均匀受热，加完3次油后就把白芝麻倒进去，利用油的余温把白芝麻泡熟泡香，如果白芝麻加进去太早的话，等油冷了以后会沉底。最后打上保鲜膜不让香味流失，这样可以让辣椒油更香，色泽更红。一般焖上12个小时以上就可以食用了。

技术要点，个人建议：

1、有些餐饮店会通过其它的手段来达到增香增辣增红的目的，这也可以说是一些小技巧吧，比如说在辣椒油里面加食用碱可以让辣椒油变辣，在辣椒油里面加蜂蜜可以让辣椒油变稠，在辣椒油里面加醋可以让辣椒油变红，当然加这些都是要有配比的，否则就成变味了。只要辣椒油做得好，就无须加这些。

2、我们自己做辣椒油的时候建议买整个的辣椒回家自己打粉，因为买的辣椒粉你根本不知道里面掺了什么，添加了什么，辣椒段质量好不好，有没有发霉等等这些问题你一概不知。

什么辣椒香味好，什么辣椒辣度高，什么辣椒的上色效果好，这些问题大部分人都不清楚，不要着急，我把常见的10种辣椒做个简单的说明，一看就能知道你在做辣椒油的时候要用什么样的辣椒，你可以用其中的一种或者多种来搭配。

干辣椒的品种和特点：

1、二荆条

香味：辣椒的香味比较浓郁（★★★★）。

辣度：辣椒的辣度比较柔和（★★）。

上色：辣椒的增色效果比较一般（★★）。

其它：二荆条主产于四川，郫县豆瓣酱里面的辣椒就是用的二荆条，四川的红油、串串香和火锅底料基本上用到的干辣椒都是二荆条。

2、七星椒

香味：辣椒的香味比较浓郁（★★★★）。

辣度：辣椒的辣度比较辣（★★★★）。

上色：辣椒的增色效果比较好（★★★★）。

其它：七星椒主产于四川，这种辣椒皮薄肉厚，香味、辣度和红色素含量都比较高，很适合用来做辣椒红油。

3、线椒

香味：辣椒的香味非常浓郁（★★★★★）。

辣度：辣椒的辣度低（★）。

上色：辣椒的增色效果比较适中（★★★）。

其它：线椒主产于陕西区域，因干制后表皮皱缩，所以也叫做皱皮椒，常用来做辣椒红油、串串底料和火锅等。

3、小米椒

香味：辣椒的香味比较差（★★）。

辣度：辣椒的辣度比较辣（★★★★）。

上色：辣椒的增色效果差（★）。

其它：小米椒主产于云南区域，常用于注重辣味的复合调味品中。

4、新一代

香味：辣椒的香味比较浓郁（★★★★）。

辣度：辣椒的辣度比较适中（★★★）。

上色：辣椒的增色效果比较适中（★★★）。

其它：新一代辣椒主产于河南及河北等地，属于朝天椒中的一个品种，因香气比较浓郁，颜色也比较红亮、是干辣椒中用量比较大的品种之一。

5、子弹头

香味：辣椒的香味比较差（★★）。

辣度：辣椒的辣度比较适中（★★★）。

上色：红色素含量低，辣椒的增色效果差（★）。

其它：子弹头主产于贵州等地。

6、灯笼椒

香味：辣椒的香味比较浓郁（★★★★）。

辣度：辣椒的辣度低（★）。

上色：辣椒的增色效果比较好（★★★★★）。

其它：灯笼椒主产于贵州等地，它还有一个优点就是比较耐煮，常用于麻辣烫和麻辣香锅。

7、七寸厚皮椒

香味：辣椒的香味非常浓郁（★★★★★）。

辣度：辣椒的辣度低（★）。

上色：辣椒的增色效果比较好（★★★★）。

其它：七寸厚皮椒主产于甘肃、新疆等地，因其肉质厚且长而得名七寸厚皮椒，用来做干蘸料非常合适。

8、铁皮椒

香味：辣椒的香味比较差（★★）。

辣度：辣椒的辣度低（★）。

上色：辣椒的增色效果比较好（★★★★★）。

其它：铁皮椒是主产于新疆的一种辣椒，这种辣椒的红色素含量很高，可以增加特别红亮的颜色。

9、托县红辣椒

香味：辣椒的香味比较浓郁（★★★★）。

辣度：辣椒的辣度低（★）。

上色：辣椒的增色效果比较好（★★★★）。

其它：主产于内蒙古托县的红辣椒因为香味和上色颜色好，辣度又低，所以很受欢迎。而这也成为了当地的地理标志性产品。

10、古田辣椒王

香味：辣椒的香味比较浓郁（★★★★）。

辣度：辣椒的辣度比较辣（★★★★）。

上色：辣椒的增色效果差（★）。

其它：这是一种产于福建古田的辣椒，著名的周黑鸭以及精武卤水都是用这种辣椒，缺点就是上色效果不好。

结语：

这样看下来是不是觉得香而不辣的辣椒油想要多香、多辣、多红都可以把控了，就可以根据自己的口感做出自己想要的辣椒油来，就是这么随心所欲。

作为一个地道陕西人，“油泼辣子一道菜”，一日三餐，不可或缺。那么，咋样做出醇香而又不太辣的辣椒油呢？在此，谈谈心得。

一、选辣椒

做辣椒油必须选用干红辣椒，我国干红辣椒主要有3个品类，即朝天椒、线椒和板椒，一般个头愈小，辣度愈高。要香而不辣，最好选板椒，肉厚而不太辣，产于新疆的最好，其次是线椒，朝天椒很辣，是嗜辣如命者的最爱。

二、焙辣椒

干辣椒去蒂，剪成小段；锅中倒入少许菜籽油，小火烧热，倒入辣椒段，翻炒至微焦，取出，倒入石臼中礭(捣)至小米粒大小。

若感觉干辣椒太辣，可炒制少量花生米，同样捣碎，掺入辣椒面中稀释辣味、增加香度。

若无石臼，可用铸铁臼代替。街市上卖的辣椒面一般是干辣椒直接用机器磨制，省却了“炒制”工序，有的还可能掺假，故而不辣不香。建议自己动手、手工礭捣，犹如手擀面与机器面，口感根本不在一个档次。

三、泼油

锅中倒入约5倍于辣椒面的菜籽油(葵花籽油、花生油、豆油等均可)，加入少量花椒、小香、草果等大料，烧滚，晾至80℃左右，捞出大料渣，加入少许白芝麻，炸至略焦，一同泼入辣椒面中，边泼边搅拌，最后加入少量香醋趁热激活，用滤网过滤出辣椒渣。这样，香醇、美味的辣椒油就OK啦。

说明一点，辣椒油、辣椒渣均可作为调味料使用。