辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃

香而不辣的辣椒油怎么做?掌握了制作的技巧和了解辣椒的特性,那么你想要的香、辣和颜色都可以自由调节。

辣椒油在我们生活中总是能让我们的味蕾食欲大开,但是要把辣椒油做好对大部分的人来说却不是那么容易。为什么饭店的红油又香又红,但是在家总是做不好呢?这肯定是有原因的,首先是材料的选择和搭配,还有做法步骤上的技巧,等你耐心看完此文你就明白其中奥秘,自然你也就会啦!

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图1

香而不辣的辣椒油的做法:

【主料】:干辣椒500克、油。

【配料】:白芝麻、洋葱、生姜、大葱、香菜、八角、香叶、白蔻、小茴香、草果、砂仁、香茅草。

【调料】:白酒。

【准备工作】:

1、我们最好用自己打的辣椒粉,这样才干净卫生,吃得放心。这次要做的是香而不辣的辣椒油,所以我选择了2种辣椒来搭配,一种是贵州的灯笼椒150克,还有一种是陕西的线椒350克。灯笼椒贡献的是颜色,线椒贡献的是香味,而且这2种辣椒都不怎么辣。先用剪刀把2种辣椒剪成小段,因为辣椒最辣的部分就是辣椒籽,所以我们要用漏勺把辣椒籽过筛掉,辣椒籽去掉后辣椒自然就没那么辣了,而且吃起来的口感也要更好。

2、接着把辣椒段放入料理机中打成辣椒粉,打的时候要注意,不要打得太碎了,要带点颗粒感,一般和芝麻大小就差不多。打好后装入一个大碗(盆)中,这个碗最少要能装下3000克油的容量,然后淋上90克白酒,把辣椒粉和白酒搅拌均匀,加白酒的目的是来稀释辣椒粉的干度,这样后期淋油的时候更不会烧糊,还有白酒也能起到一个增香的效果。如果没有白酒的话可以直接加清水。搅拌均匀后放在一旁备用。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图2

3、要想辣椒油更香,那就要用香料油,熬香料油我们要用刀切成小块的半个洋葱,切成片的1块生姜,切成片的1根大葱,1小把带根的香菜备用。

4、熬香料油还要用到的香料有白蔻3克,香茅草3克、小茴香3克,八角6克,香叶5克,草果1个去籽和砂仁7克。把所有的香料放入盘子里,然后加少许的白酒把香料打湿,这样在后期下锅时才不容易烧糊变焦出苦味。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图3

【烹饪方法】:

1、起锅加入2000克食用油,大火把油温升到3成热时改小火,然后把准备好的洋葱、生姜、大葱和香菜一起下入锅内,用小伙慢慢地把食材的香味逼出来,让香味都融入到油里面去,当看到洋葱开始变色的时候就把准备好的香料也一起倒进锅内,继续保持小火慢慢地熬,在整个熬制的过程中要多搅拌,让所有的材料都能受热均匀,一直熬到食材有些干黄就把锅内所有的料渣都捞去不要。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图4

2、接着改大火,将油温升到6成热(180度)就关火,然后把锅内的油分三次加到辣椒里面去,第一次加油逼出辣椒的香味,第二次加油释出辣椒的红色,第三次加油出辣椒的辣味,每加入一次油后都要及时搅拌几下,让辣椒粉均匀受热,加完3次油后就把白芝麻倒进去,利用油的余温把白芝麻泡熟泡香,如果白芝麻加进去太早的话,等油冷了以后会沉底。最后打上保鲜膜不让香味流失,这样可以让辣椒油更香,色泽更红。一般焖上12个小时以上就可以食用了。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图5

技术要点,个人建议:

1、有些餐饮店会通过其它的手段来达到增香增辣增红的目的,这也可以说是一些小技巧吧,比如说在辣椒油里面加食用碱可以让辣椒油变辣,在辣椒油里面加蜂蜜可以让辣椒油变稠,在辣椒油里面加醋可以让辣椒油变红,当然加这些都是要有配比的,否则就成变味了。只要辣椒油做得好,就无须加这些。

2、我们自己做辣椒油的时候建议买整个的辣椒回家自己打粉,因为买的辣椒粉你根本不知道里面掺了什么,添加了什么,辣椒段质量好不好,有没有发霉等等这些问题你一概不知。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图6

什么辣椒香味好,什么辣椒辣度高,什么辣椒的上色效果好,这些问题大部分人都不清楚,不要着急,我把常见的10种辣椒做个简单的说明,一看就能知道你在做辣椒油的时候要用什么样的辣椒,你可以用其中的一种或者多种来搭配。

干辣椒的品种和特点:

1、二荆条

香味:辣椒的香味比较浓郁(★★★★)。

辣度:辣椒的辣度比较柔和(★★)。

上色:辣椒的增色效果比较一般(★★)。

其它:二荆条主产于四川,郫县豆瓣酱里面的辣椒就是用的二荆条,四川的红油、串串香和火锅底料基本上用到的干辣椒都是二荆条。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图7

2、七星椒

香味:辣椒的香味比较浓郁(★★★★)。

辣度:辣椒的辣度比较辣(★★★★)。

上色:辣椒的增色效果比较好(★★★★)。

其它:七星椒主产于四川,这种辣椒皮薄肉厚,香味、辣度和红色素含量都比较高,很适合用来做辣椒红油。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图8

3、线椒

香味:辣椒的香味非常浓郁(★★★★★)。

辣度:辣椒的辣度低(★)。

上色:辣椒的增色效果比较适中(★★★)。

其它:线椒主产于陕西区域,因干制后表皮皱缩,所以也叫做皱皮椒,常用来做辣椒红油、串串底料和火锅等。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图9

3、小米椒

香味:辣椒的香味比较差(★★)。

辣度:辣椒的辣度比较辣(★★★★)。

上色:辣椒的增色效果差(★)。

其它:小米椒主产于云南区域,常用于注重辣味的复合调味品中。

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4、新一代

香味:辣椒的香味比较浓郁(★★★★)。

辣度:辣椒的辣度比较适中(★★★)。

上色:辣椒的增色效果比较适中(★★★)。

其它:新一代辣椒主产于河南及河北等地,属于朝天椒中的一个品种,因香气比较浓郁,颜色也比较红亮、是干辣椒中用量比较大的品种之一。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图11

5、子弹头

香味:辣椒的香味比较差(★★)。

辣度:辣椒的辣度比较适中(★★★)。

上色:红色素含量低,辣椒的增色效果差(★)。

其它:子弹头主产于贵州等地。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图12

6、灯笼椒

香味:辣椒的香味比较浓郁(★★★★)。

辣度:辣椒的辣度低(★)。

上色:辣椒的增色效果比较好(★★★★★)。

其它:灯笼椒主产于贵州等地,它还有一个优点就是比较耐煮,常用于麻辣烫和麻辣香锅。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图13

7、七寸厚皮椒

香味:辣椒的香味非常浓郁(★★★★★)。

辣度:辣椒的辣度低(★)。

上色:辣椒的增色效果比较好(★★★★)。

其它:七寸厚皮椒主产于甘肃、新疆等地,因其肉质厚且长而得名七寸厚皮椒,用来做干蘸料非常合适。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图14

8、铁皮椒

香味:辣椒的香味比较差(★★)。

辣度:辣椒的辣度低(★)。

上色:辣椒的增色效果比较好(★★★★★)。

其它:铁皮椒是主产于新疆的一种辣椒,这种辣椒的红色素含量很高,可以增加特别红亮的颜色。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图15

9、托县红辣椒

香味:辣椒的香味比较浓郁(★★★★)。

辣度:辣椒的辣度低(★)。

上色:辣椒的增色效果比较好(★★★★)。

其它:主产于内蒙古托县的红辣椒因为香味和上色颜色好,辣度又低,所以很受欢迎。而这也成为了当地的地理标志性产品。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图16

10、古田辣椒王

香味:辣椒的香味比较浓郁(★★★★)。

辣度:辣椒的辣度比较辣(★★★★)。

上色:辣椒的增色效果差(★)。

其它:这是一种产于福建古田的辣椒,著名的周黑鸭以及精武卤水都是用这种辣椒,缺点就是上色效果不好。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图17

结语:

这样看下来是不是觉得香而不辣的辣椒油想要多香、多辣、多红都可以把控了,就可以根据自己的口感做出自己想要的辣椒油来,就是这么随心所欲。

辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图18

作为一个地道陕西人,“油泼辣子一道菜”,一日三餐,不可或缺。那么,咋样做出醇香而又不太辣的辣椒油呢?在此,谈谈心得。

一、选辣椒

做辣椒油必须选用干红辣椒,我国干红辣椒主要有3个品类,即朝天椒、线椒和板椒,一般个头愈小,辣度愈高。要香而不辣,最好选板椒,肉厚而不太辣,产于新疆的最好,其次是线椒,朝天椒很辣,是嗜辣如命者的最爱。

二、焙辣椒

干辣椒去蒂,剪成小段;锅中倒入少许菜籽油,小火烧热,倒入辣椒段,翻炒至微焦,取出,倒入石臼中礭(捣)至小米粒大小。

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若感觉干辣椒太辣,可炒制少量花生米,同样捣碎,掺入辣椒面中稀释辣味、增加香度。

若无石臼,可用铸铁臼代替。街市上卖的辣椒面一般是干辣椒直接用机器磨制,省却了“炒制”工序,有的还可能掺假,故而不辣不香。建议自己动手、手工礭捣,犹如手擀面与机器面,口感根本不在一个档次。

三、泼油

锅中倒入约5倍于辣椒面的菜籽油(葵花籽油、花生油、豆油等均可),加入少量花椒、小香、草果等大料,烧滚,晾至80℃左右,捞出大料渣,加入少许白芝麻,炸至略焦,一同泼入辣椒面中,边泼边搅拌,最后加入少量香醋趁热激活,用滤网过滤出辣椒渣。这样,香醇、美味的辣椒油就OK啦。

  • 辣椒油的制作,怎样炸辣椒油又香又好吃图21

说明一点,辣椒油、辣椒渣均可作为调味料使用。

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