鱼露是什么,鱼露是一种什么食物

鱼露作为一种调味品,俗名“腥汤”,是潮汕地区常见的调味酱汁。它与菜脯、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。鱼露最早发明于潮汕的饶平地区,而它也是潮菜重要的调味品,甚至许多潮菜的大师把它称为"潮菜的灵魂"。

鱼露是什么,鱼露是一种什么食物图1
前些年,《舌尖上的中国》摄制组到汕头踩点,我就专门为他们介绍了汕头鱼露厂作为采访拍摄点。因为对于汕头鱼露厂,我是从小就比较熟悉的。

潮汕滨海,长期以来,不少人靠耕海为生,在渔获丰盛的时候,如何在天气炎热的情况下保存海鲜就成为一个难题,除了晒干外,用盐腌制是常见的办法,而鱼露就是腌制鱼虾的衍生品。腌制鱼虾产生的汁液在那个物质相对匮乏的年代不会被轻易放弃,或许可以继续代替食盐来使用,虽然会添些鱼腥味,但作为渔民显然是能够承受的,而后随着时间的推移,在不断的实践中,渐渐变化成一种刻意追求的产品,鱼的固体形态通过腌制最后变成液体的“露”而存在,并延续其鲜美或者腥臊的味道。

据有关资料,早在宋末,饶平拓林湾渔民把加工咸鱼时排出的咸鱼汁经贮藏、煮制,成为一种美味的调味品,而这正是制作鱼露的“萌芽”。明清时期,饶平制作鱼露的方法开始向潮汕各地推广。而后,这一工艺也随着海岸线和潮汕人的足迹传播出去。

鱼露是什么,鱼露是一种什么食物图2
汕头开埠后,潮汕各地不少老字号鱼露厂纷纷搬往汕头。汕头的李成兴鱼露厂出产的“翡翠牌”鱼露这个时候已行销海内外。除在本地,1927年在香港设立另一家叫李成兴的鱼露工厂,成为香港最早并且延续至今的鱼露厂商,而泰国历史最久、规模最大的唐双合鱼露有限公司也是潮汕人创办的。如今,东南亚各国饮食中对鱼露的依赖远远超过潮汕本土了。

汕头鱼露厂是潮汕的老字号,由创建于1912年的成兴、源丰、千丰等多家鱼露厂于1956年进行了公私合营组建成的。公司位于汕头市光华路55号,小时候就去参观过,不过对于小时不喜欢吃鱼的我,当时惊讶于它的制作方式,更受不了它的味道!目前,它的生产规模及销售量特别是出口量是全国同行业最大的。

鱼露的制作方法一般经过五道工序: 1、盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍; 2、发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍,期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解出咸汁; 3、成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒; 4、抽滤:从晒缸中抽出,即得原油。 5、配制:像调配酒一样,取不同年份清液按比例进行混合调配。

鱼露是什么,鱼露是一种什么食物图3
鱼露的用途很广,炒煎烹煮都用得上,直接做蘸料也可以。潮汕人过去喜欢用鱼露代替盐和味精,但近年来,家庭使用鱼露的有所减少。对于鱼露的使用,通常取决于烹饪的食材。基本原则是:做海鲜用酱油,其它皆用鱼露点缀。

如今使用鱼露最多的是越南菜,其次是泰国菜。这与当年潮汕人大量到越南泰国谋生有密切的关系。越南的鱼露以鲜美著称,但优质鱼露是不出口外销的,因此有“吃了鱼露才算到过越南”之说。越南鱼露酿造方法是以瓦缸酿造再加曝晒为主,把大量鲜鱼塞进瓦缸,加入盐、醋、酒、糖、酱油后,把缸埋在盐堆中曝晒一个月后,鱼肉发酵溶解,与各种调味料水乳交融。

鱼露是什么,鱼露是一种什么食物图4
越南的鱼露分两种,一种是原味鱼露,鲜美中带有天然的鱼香味,味道虽咸,但不发苦,煮汤、炒菜用最佳;另外一种则经过了调配,放入了柠檬汁和辣椒,可做凉拌或蘸酱。越南的餐厅会自己调鱼露,所以鱼露的口味也变得繁多起来,各家餐厅的鱼露可能都会是不同的味道,也会有各自的特点。但是,无论是越南还是泰国,当你在品尝美食的时候是否会联想到当年潮汕人背井离乡远涉南洋的过番史呢?

改革开放以前,汕头的不少人家还会自己做鱼露,方法与现在越南的餐厅相似。一般会买些杂鱼或将剔去大片鱼肉的残留骨骸,甚至剥皮鱼的鱼皮用盐腌制后入瓮封存,要经年待其发酵腐化后再煮开去渣,便是自酿鱼露。不过如今谁也懒得去做这么麻烦的事了!不知是人懒了还是物质太过丰富了?  

鱼露是什么食物?鱼露,又称鲶汁,是一种美味的调味品,由海里的小鱼制成。鱼露把鱼的精华聚在一起,不仅味道鲜美,而且营养丰富。这是一种很特别的调味品。在防城港、广西、中国,鱼露丰富,因此被称为“鲶汁之乡”。

鱼露是什么,鱼露是一种什么食物图5

鱼露,又称“虾油”,味道一般人不能接受,作为“蘸”鱼露,最好配山西醋去腥,还要加小磨油“封盘”,鲜小米椒圈“调味料”,酱油或生酱油加咸。最美味的食物是“生洋葱片(厚度下1毫米)蘸虾油酱”。是福建、潮州和东南亚菜肴中常用的调味品之一,是一种小鱼虾作为原料。材料经过酸洗、发酵、蒸煮后味道非常鲜美,色泽琥珀,口感咸鲜可口。

鱼露是什么,鱼露是一种什么食物图6

鱼露还具有丰富的营养价值,鱼露含有18种以上的氨基酸,并且富含牛磺酸,不仅如此,鱼露还含有大量的人体必需微量元素。然而,研究发现,鱼露种子中含有亚硝酸胺等有害物质,鱼露的消耗量与胃癌的发生有明显的关系,因此不建议经常食用鱼露。但是我们还是可以偶尔用鱼露来烹饪,毕竟鱼露是一种难得的美味调味品,只要不经常吃就无害。鱼露做的美食有很多种,如炒各类时蔬,都让人流口水。

但是用鱼露烹调的食物,略带腥味。对不习惯的朋友来说可能是不能接受的。

本文来自用户投稿,不代表【百分生活】立场,如若转载,请注明出处:https://www.w856.com/a/2996.html

发表评论

登录后才能评论

评论列表(0条)

    联系我们

    在线咨询: QQ交谈

    邮件:shiyucn@qq.com

    工作时间:周一至周五,9:30-18:30,节假日休息

    关注微信