豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料

一、爱吃黄豆酱不用买

1、黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。

 

豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料图1

 

2、 今天老刘就来分享一下“自制黄豆酱”做法,喜欢的朋友可以先收藏,有空自己试一下。

 

豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料图2

 

3、下面开始介绍所需要的食材:

黄豆、食盐

 

豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料图3

 

4、先把提前泡发两个小时的黄豆清洗干净,防止里面有泥沙,多冲洗几遍,把黄豆倒入高压锅中,放入漫过食材的凉水,盖上锅盖大火烧开,中小火慢炖25分钟,炖到黄豆软烂为止

 

豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料图4

 

5、时间到时捞出沥干水分晾凉,再竹篮上垫上一层烘焙纸,把晾凉的黄豆平摊在竹筐中,包上保鲜膜,这样容易发酵,再包上一个尼龙袋,放在塑料箱子里,摆在密封保暖的储藏室中,发酵6天

 

豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料图5

 

6、打开袋子,呈拉丝就说明发酵好了,发酵好的黄豆倒入一个无水无油的食品盒中,再放入食盐,两斤的黄豆三两的盐,搅拌均匀,再倒入凉白开,再次搅匀,在塑料盒子上盖上一层塑料网,防止灰尘进去

 

豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料图6

 

7、摆在太阳底下日晒夜露20天左右,让它二次发酵,这样晒出来的颜色会越来越深,越来越鲜,平时作为蘸料烧菜作料都可以

 

豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料图7

 

8、黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等

 

二、农人说农事:自制《豆瓣酱》||

说起豆瓣酱要数四川的郫县的红油豆瓣酱,味道很赞,色鲜味俱全,可以说全国各地就数郫县的第一,下面就详细说说,自制豆瓣酱与郫县豆瓣酱的制作工艺。

豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料图8

  1. 郫县红油豆瓣酱。
  • 爱吃川菜的人都知道,川菜的灵魂就“辣”,而“辣”的精髓就是“豆瓣酱”。常见的豆瓣酱叫做“郫县豆瓣酱”,因为它是成都郫都区(过去叫郫县)的特产,是中国地理标志产品,更是中国顶尖的一种调味料。郫县豆瓣酱酱香浓郁,但没加任何香料;色泽油润,也没加任何油脂,之所以能够色香味俱全,靠的是优良的原材料和精湛的工艺。
  • 郫县豆瓣酱的特点是辣椒块很大,吃起来辣味厚重、又红又油、回味香甜,是川菜中必不可少的调味料,被誉为“川菜之魂”,可见其地位之高。
  • 配料以:主料胡豆(罗汉豆)、辣椒块、食盐、适量的麦麸、辣椒熬制红菜油、高度白酒。
  • 干胡豆打成瓣状,下水浸泡几个小时皮壳处理干净,加入适量的麦麸,拌匀堆在一起发酵,冬天时盖一层青叶,上面盖棉被,夏天盖一层青叶即可,一般发酵十天左右,长黄色的霉即可,然后放水里淘洗干净放进干净的土制瓦罐里,加入辣椒、食盐、高度白酒,最后撒上一层麦麸,罐口密封好,放在露天储藏两至三年,颜色越深香味越浓。
  • 为什么要加麦麸的原因是,含有非常高的氨基酸、赖氨酸,等等微量元素,人体容易吸收,无毒无害,对于发酵的效果更好。
  • 使用方法:在炒菜时,豆瓣需要打碎,下油锅炸香,在与菜拌匀。
  • 市场上卖的豆瓣酱,颜色鲜红不是正宗的郫县豆瓣酱,里面加了染色素不粘稠,最正宗的颜色是深红色,粘稠闻之香味扑鼻。

豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料图9

2. 农村自制豆瓣酱。

  • 工艺与郫县豆瓣酱相似,流程也大致相同,却没有粘稠度,香味也差了很多,主要原因还是在于配料,与储藏的时间不够。
  • 麦麸发酵后就会变得粘稠,就好像我们炒菜时勾芡收汁一样的效果。
  • 再说香味,这豆瓣酱就好比白酒一样,储藏的时间长,香味也会越浓,自家制作的酱却不尽然,不要说储藏两至三年了,有的最多三四个月就一扫而光,香味才刚刚有,却已经吃完了,要想在吃还需等上一年。

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