火龙果、苋菜等红色蔬果汁做的馒头,蒸熟了为什么颜色就变浅了怎么固色

红肉火龙果和苋菜中的紫红色色素是什么?

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可能很多人都会以为红肉火龙果和苋菜中的紫红色来源是花青素,其实不是的。它们主要是来源于一种名为“甜菜红”的天然色素。区分起来很简单,大家一定都有体会吧:吃了红肉火龙果或红苋菜,第二天的粑粑也会带有紫红色!这是因为甜菜红素是几乎不被人体吸收的,所以会随着食物残渣排出体外。而一些富含花青素的食物,如:紫包菜,桑葚,蓝莓,紫薯......等,吃过之后并不会出现这种现象,因为人体是可以吸收利用花青素的。

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蒸制过后颜色为什么会变浅?

甜菜红对光和热都比较敏感,抗氧化性也差。光和氧都会促进甜菜红素降解;耐热性差,降解速度随温度升高而增加。蒸的过程,光、氧、热 都全了,色素降解,颜色也就变浅了。

弱酸性和抗氧化剂对甜菜红素有一定的保护作用。在pH3.0~7.0时甜菜红素较稳定,在pH4.0~5.0时稳定性最好,所以甜菜红素一般用于果汁、果冻、乳酸饮料、冷饮、乳制品、果酱等不需热加工的食品中;抗坏血酸(维生素C)对甜菜红有一定的保护,但也要求避光避热。

基于以上原因,用红肉火龙果或红苋菜作馒头的着色剂不是一个好选择,似乎也没有固色良方。

可以尝试用其他色素

红曲红素:是来源于微生物的天然色素,产自真菌中的红曲霉。红曲红素着色力强,色调受pH影响小(在pH3~10的范围内均可稳定存在);耐热性强,对热处理较稳定且可抵制自身降解反应的发生。在食品加工中常用于调制乳、果料发酵乳等乳制品和含乳饮料、冷冻饮品、腐乳、糖果饼干、碳酸饮料、熟肉制品、果蔬汁饮料、果冻、果酱等。

近两年很流行的红丝绒蛋糕就是用红曲红素着色的,颜色非常漂亮,而且家庭自制食品用得也不少(例如红烧肉就可以用红曲红素来上色),容易买到(大超市或网购),所以推荐给你。

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不仅仅是火龙果这些红色蔬果汁做的馒头是这样的情况,就算是用菠菜或者其他颜色的天然蔬果汁做出来也会掉色。其中有两个原因:

1、蔬果中本身富含花青素的

蔬果中如果含有花青素,那么在蒸制的过程中,就会有很大程度上会发生掉色。这个是正常现象,因为花青素本身在高温过程中就会发生轻微的褪色,像是紫薯如果用小苏打还会和花青素发生反应,导致紫薯颜色变成绿色。同样道理也类似于红芯火龙果上面。

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2、蒸的过程中本身就会掉色

比如我们看到红芯火龙果做成汁之后是纯正的深红色,而如果用火龙果和面之后颜色会进一步变浅,因为需要和面放到一起,自然这个颜色会变浅。而蒸的过程中由于水蒸气和加热的进一步作用,颜色会变得更浅的。但是这个是不可避免发生的,也是属于蒸的过程中出现的正常现象。

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如何避免呢?我们来分析下,含有花青素成分的火龙果和紫薯,这个需要放酵母去发酵,否则蒸完之后不仅仅会褪色而且还会变色,这个需要大家注意下。

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如果是本身蒸的过程中出现的掉色,也不用太过于担心。为了避免掉色,我们可以将蔬果汁提前先熬一下,让整个汁变得浓稠一些,可以多用点食材。这样就能保证颜色比较深而且不会太褪色了。

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其实在蒸的过程中,一点颜色都不掉是不可能的。除非在里面加的色素,这个不会轻易掉色。否则一般情况都会出现掉色的情况的。

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