什么鱼肉清蒸好吃,怎么做清蒸鱼最好吃?

广袤的海洋和江河远比陆地更加辽阔,所以鱼类也是人最为重要的优质营养来源,更是美食文化中不可或缺的部分,也有老饕曾说“如果少了鱼,美食的乐趣就缺少了一大半”。鱼类的多样性造就了丰富的烹饪方式,可谓是煎、炒、烹、炸、闷、炖、烤等等即成美食,其中清蒸鱼算是在安全卫生前提下,最大程度品尝鱼类鲜味的做法了。

精选一条合适的鲜鱼、肉嫩鲜美,几根香葱、少许生姜就可以去异增香,另外少许豉油和响油即可将鱼的鲜香激发并衬托出来。但是简单的清蒸鱼要做的好吃,也是有不少小技巧的,不然可能就会出现鱼腥、不熟、过老等等问题。

正巧最近这段时间为了减去之前长期居家长出的肥肉,家里每周至少要吃1到2次清蒸鱼,那么下面就把平时学到的、总结的清蒸鱼做法和技巧分享给大家。

什么鱼肉清蒸好吃,怎么做清蒸鱼最好吃?图1

本次题目:怎么做清蒸鱼最好吃?

清蒸鱼简约而不简单,最低的标准是只要会烧开水就能做,但是要做的肉嫩、鲜美、没有腥味,那么还是有些小技巧的。清蒸鱼的最大特点就是保留了鱼原汁原味的鲜,但是于此同时又不能有让人不适的腥味,所以以此为核心思路,以下4点内容最为关键。

1、选鱼很关键

⑴鲜活:“鲜”是清蒸鱼最大的精髓,“腥”是清蒸鱼可能会存在的弊端,这两者跟鱼的新鲜程度息息相关。一般的鱼都是随着新鲜度的下降,鲜味逐渐降低而腥味慢慢累积,尤其是三甲胺含量较高的海鱼更是如此。所以活鱼现杀现蒸是很重要的条件,否则的话红烧、油煎、焖煮等相对味道重一点方式更为适合。

⑵大小:清蒸鱼虽然美味,但也不能贪多,也就是说鱼不宜太大。一般来讲1斤2两左右的鲜鱼算是最适合清蒸品尝的,而类似多宝鱼那种体型比较扁的,1斤半左右也是很适合的。如果鱼选的太大了,那么等到内部蒸透的时候,最外层的鱼肉就已经老了。如果要蒸的鱼实在是比较大,那么也可以在鱼身上划一些花刀,让鱼受热更深入、熟得更快。

⑶品种:适合清蒸的品种也不少,比如海鱼中的石斑、多宝鱼、海鲈鱼、黄鱼等等,淡水鱼中的鲈鱼、武昌鱼、鲥鱼也都不错。但是一些底栖的或者适应性特别强的淡水鱼,就不太适合清蒸了,由于环境和习性的关系,这些鱼类往往有着比较明显的“土腥味”,比如青鱼、鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼等等。

什么鱼肉清蒸好吃,怎么做清蒸鱼最好吃?图2

2、鱼的预处理

很多烹饪的细节都存在于将炉火被点燃之前,对于清蒸鱼来说,在蒸制之前将其彻底的处理干净、去除腥味是十分重要的。

⑴最基本的“三去”:不管用什么方式处理一条鱼,基本上都离不开去鳞、去腮、去内脏。杀鱼放血之后,血腥味就已经少很多了,但是鱼身表面的鳞片、体内的鱼鳃和内脏也是鱼腥味的重要来源,去掉它们是一个基本操作。

⑵其他有腥味的部分:鱼的种类繁多,所以它们的结构也各不相同。比如多宝鱼的体表就没有什么鳞片,只有零星几颗棘皮组织和较多的粘液。棘皮组织可以不用清除,但是那层粘液有着较重的腥味,可以用刀刮掉或者用盐搓洗干净。其次还有腹内的黑膜、有些鱼枕骨下面会有类似鱼牙的角质石,这些部分也都是腥味的来源。

⑶短暂的腌渍:鱼身处理干净之后,可以用少许的葱、姜和料酒稍微腌渍一下进一步去腥。

什么鱼肉清蒸好吃,怎么做清蒸鱼最好吃?图3

3、辅料的使用

清蒸鱼的辅料主要有两大类,一类是葱、姜、料酒这些去除鱼腥的,还有就是豉油、热油这些增香提味的,但是不管哪种都有各自的使用小技巧。

⑴去腥辅料:葱、姜和料酒是清蒸鱼制作中的去腥“三剑客”,但是使用要有节制和技巧。比如初次添加的葱姜要在蒸制之后跟盘子里的汤水一起舍弃掉,因为里面也含有不少腥味物质,重新换上的葱姜可以先过一遍水,避免辛辣味道太刺激掩盖鱼的鲜香。而料酒只需要蒸鱼之前放少许,均匀抹在鱼身上就可以了。

⑵提味辅料:清蒸鱼所用来提味的调料很简单,一般就是几匙豉油、一勺热油即可。需要注意的是热油要淋在重新换上的葱姜丝上,以此来激发出香气,而豉油最好是从盘边淋入,不要直接淋在鱼身上,避免鱼身上的肉被时间浸泡,会让鱼肉过咸、鲜味被掩盖。

什么鱼肉清蒸好吃,怎么做清蒸鱼最好吃?图4

4、火候要精准

决定一条清蒸鱼有多鲜嫩,火候也占据了非常重要的位置,虽然未必有“差之毫厘谬以千里”的差别,但是无疑火候控制对于清蒸鱼的口感影响非常大。

⑴开水入锅:清蒸鱼最好一定是水开之后再入锅,瞬间的高温蒸汽可以把鱼肉表面封住,让内部的鲜味、肉汁不会过多流失。而且开水入锅更方便计算蒸制的时间,可以蒸的更加精准。

⑵良好的受热:清蒸鱼主要是被水蒸气凝结释放出来的热量快速蒸熟的,所以首先蒸锅密闭性一定要好,不要中途打开锅盖。其次,鱼身要最好担在筷子上放入蒸盘,这样的话蒸汽的热量可以更好的环绕整个鱼身,让鱼的成熟度更加统一。

⑶蒸制时间:蒸好一条鱼的时间主要受鱼大小的影响,一般我们在家自作的时候,以一斤二两的鲈鱼为例,大约需要蒸制8到10分钟左右,最多不要超过12分钟。火力不能太小,老话也说“文火肉、急火鱼”,这个说法用在蒸这种烹饪方式上还是非常适用的。

分开拆解过了之后,我们来简单捋一捋让清蒸鱼更好吃的具体做法,顺便还有一些其他细节。

什么鱼肉清蒸好吃,怎么做清蒸鱼最好吃?图5

清蒸鱼的制作流程

【主料】:鲜鱼1条(按自己的喜好选择品种)

【辅料】:料酒1匙、豉油3匙、葱、姜和食用油适量

【制作流程】

①购买一条大约500到600克的鲜鱼,宰杀放掉鱼血,刮去鱼鳞、掏掉鱼鳃和内脏,然后用清水冲洗干净之后沥水;

②水分沥干的鱼用料酒涂抹一遍,然后切大量的葱姜丝,留一部分备用,剩下的葱姜放在鱼身上,鱼鳃和鱼肚子里也塞一点;

③起锅烧水,水开之后用筷子放在蒸盘里,然后把鱼身放在筷子上,放入蒸锅盖好锅盖,大火蒸制8分钟;

④8分钟到了之后关火,稍待2分钟左右开盖,把盘子里蒸出来的汤水全都倒掉,鱼身内外的葱姜丝全部弃掉;

⑤之前留下的新鲜葱姜丝在鱼身上码好,烧一勺热油浇淋上去,“滋啦”一声香气四溢,趁热从盘子周围淋入豉油,上桌趁热享用。

什么鱼肉清蒸好吃,怎么做清蒸鱼最好吃?图6

【清蒸鱼的制作总结和小贴士】

  1. 一盘鲜美的清蒸鱼,需做到的是鱼要新鲜、处理彻底、辅料精简、火候恰当,这四点缺一不可。
  2. 初次蒸鱼如果判断不了鱼是不是彻底熟了,那么可以先蒸个10分钟,然后用筷子戳鱼身肉最厚的地方,可以一穿而过就说明熟透了。
  3. 如果实在是对于鱼腥味特别的敏感,那么可以在抹料酒的时候,稍微用一点点白胡椒粉涂上,去腥效果非常好。
  4. 清蒸鱼的调味只需要豉油就够了,“豉油”就是两广地区对于酱油的叫法,现在市面上也有专门用来蒸鱼的豉油了。豉油最好不要直接淋在鱼身上,会让鱼肉变得很咸。
  5. 淡水鱼和海水鱼其实并没有明显的高低之分,淡水鱼虽然可能会有点土腥味,但是海水鱼由于存在相对较多的三甲胺,所以也容易变腥,两相比较起来是差不多的。

清蒸鱼的做法还是很简单的,选鱼很重要,一般清蒸鱼用的鱼有八宝鱼,鲈鱼,鲽鱼,这些鱼刺少,而且鱼肉嫩滑,口感一流,像鲽鱼有点贵,咱们做清蒸鲈鱼就挺好,鲈鱼肉口感嫩,刺少,鱼肉发甜,下面我来说一说做法。

1,选一条一斤半左右的鲈鱼(最好不要超过2斤,鱼太大肉就发柴了)。

2,买鱼的时候老板负责给杀好,回来还要好好清洗干净,鲈鱼的鳞片小,再仔细的清理一下,还有鱼肚子里的黑膜一定要去掉,鱼鳃也要好好清理干净,注意,鲈鱼嘴里有很小的牙齿清理鱼的时候一定要小心啊。

3,切几片姜片,放到鱼的身上,鱼肚子里也放上几片,淋上点料酒(不要多淋,料酒多了容易把鱼的鲜掩盖住)。

4,水开把鱼放到笼屉上蒸(一定要水开再放鱼啊)大火蒸10分种就可以了,时间长了鱼肉口感就不好了。

5,锅里倒油,准备姜丝,葱丝,蒸鱼豉油,把蒸好的鱼身上的姜片取掉,汤倒掉,这个汤不倒的话鱼会腥。

6,把姜丝和葱丝铺到鱼上,倒入蒸鱼豉油,把油烧热,浇到鱼上就可以了,一道鲜嫩可口,口感一流的清蒸鲈鱼就做好了。做八宝鱼和鲽鱼的时候用这个方法也很好的。


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